食物從生產(chǎn)、加工、運輸、銷(xiāo)售、烹調等各環(huán)節中，都可能受到環(huán)境中各種有害致病因子的侵入；以致降低食品衛生質(zhì)量與營(yíng)養價(jià)值。如果食用了被污染的食品，就會(huì )引起急性或慢性食物中毒。

　　水體污染影響工業(yè)生產(chǎn)、增大設備腐蝕、影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至使生產(chǎn)不能進(jìn)行下去。水的污染，又影響人民生活，破壞生態(tài)，直接危害人的健康，損害很大。

　　水污染后，通過(guò)飲水或食物鏈，污染物進(jìn)入人體，使人急性或慢性中毒。砷、鉻、銨類(lèi)、笨并（a）芘等，還可誘發(fā)癌癥。被寄生蟲(chóng)、病毒或其它致病菌污染的水，會(huì )引起多種傳染病和寄生蟲(chóng)病。

　　重金屬污染的水，對人的健康均有危害。被鎘污染的水、食物，人飲食后，會(huì )造成腎、骨骼病變，攝入硫酸鎘20毫克，就會(huì )造成死亡。鉛造成的中毒，引起貧血，神經(jīng)錯亂。六價(jià)鉻有很大毒性，引起皮膚潰瘍，還有致癌作用。飲用含砷的水，會(huì )發(fā)生急性或慢性中毒。砷使許多酶受到抑制或失去活性，造成機體代謝障礙，皮膚角質(zhì)化，引發(fā)皮膚癌。有機磷農藥會(huì )造成神經(jīng)中毒，有機氯農藥會(huì )在脂肪中蓄積，對人和動(dòng)物的內分泌、免疫功能、生殖機能均造成危害。稠環(huán)芳烴多數具有致癌作用。氰化物也是劇毒物質(zhì)，進(jìn)入血液后，與細胞的色素氧化酶結合，使呼吸中斷，造成呼吸衰竭窒息死亡。

　　水質(zhì)污染后，工業(yè)用水必須投入更多的處理費用，造成資源、能源的浪費，食品工業(yè)用水要求更為嚴格，水質(zhì)不合格，會(huì )使生產(chǎn)停頓。這也是工業(yè)企業(yè)效益不高，質(zhì)量不好的因素。農業(yè)使用污水，使作物減產(chǎn)，品質(zhì)降低，甚至使人畜受害，大片農田遭受污染，降低土壤質(zhì)量。海洋污染的后果也十分嚴重，如石油污染，造成海鳥(niǎo)和海洋生物死亡。

　　在正常情況下，氧在水中有一定溶解度。溶解氧不僅是水生生物得以生存的條件，而且氧參加水中的各種氧化-還原反應，促進(jìn)污染物轉化降解，是天然水體具有自?xún)裟芰Φ闹匾�原因。含有大量氮、磷、鉀的生活污水的排放，大量有機物在水中降解放出營(yíng)養元素，促進(jìn)水中藻類(lèi)叢生，植物瘋長(cháng)，使水體通氣不良，溶解氧下降，甚至出現無(wú)氧層。以致使水生植物大量死亡，水面發(fā)黑，水體發(fā)臭形成“死湖”、“死河”、“死海”，進(jìn)而變成沼澤。這種現象稱(chēng)為水的富營(yíng)養化。富營(yíng)養化的水臭味大、顏色深、細菌多，這種水的水質(zhì)差，不能直接利用，水中斷魚(yú)大量死亡。