內容提要：本文采用實(shí)證研究和理論分析方法，從糧食角度、食物角度、國際比較等諸角度對中國城鄉居民食物安全狀況作了估計和判斷。結論為：1978年以來(lái)，中國城鄉居民食物安全程度不斷得到提高；2001年，中國居民食物安全處于較高的水平；與相近人均GDP水平的國家相比，中國的食物安全也處于較高的水平。

　　食物安全是任何政府都關(guān)心的問(wèn)題，因為廣泛存在食物不安全，會(huì )影響到長(cháng)期經(jīng)濟發(fā)展速度甚至政權的穩定。進(jìn)入20世紀后，中國的人口空前增長(cháng)，耕地面積的擴張和農業(yè)生產(chǎn)率提高均趕不上人口增長(cháng)，加之嚴重的貧富不均和20世紀上半葉連年的戰爭，使得糧食供給和分配處于嚴重的不安全狀態(tài)。1949年新中國成立時(shí)人均糧食（包括大豆在內）占有量?jì)H有208公斤。

　　新中國成立以來(lái)一直將保障糧食安全作為基本國策之一。即使在國家重工業(yè)優(yōu)先發(fā)展戰略時(shí)期（1953～1980年），也一直盡可能地將農業(yè)資源集中于糧食生產(chǎn)，最大程度地壓縮其它農作物面積大力發(fā)展糧食生產(chǎn)的政策取向在技術(shù)進(jìn)步的幫助下迅速提高了糧食生產(chǎn)量，1998年，中國糧食產(chǎn)量達到了歷史最高紀錄（超過(guò)5.1億噸），1949～2001年期間的糧食年平均增長(cháng)率達到2.7％；20世紀70年代開(kāi)始的計劃生育政策使人口增長(cháng)率得到了有效控制。在這兩種主要變化的共同作用下，中國的人均糧食占有量得到了提高，1996年，人均糧食占有量達到了20世紀的最高紀錄（414公斤／人）。糧食問(wèn)題的初步解決和市場(chǎng)化取向的經(jīng)濟改革，使得中國政府的食物安全視野從集注于糧食逐漸擴展到全面的食物種類(lèi)，其結果是除糧食以外的食物生產(chǎn)也獲得了舉世矚目的增長(cháng)。本文對2001年中國國家層面的食物安全水平做出基本評估。

　　一、相關(guān)概念、指標和方法說(shuō)明

　　鑒于國內時(shí)常將食物安全和糧食安全兩個(gè)概念混用的情況，本文將區分食物與糧食兩個(gè)概念。中國的糧食概念包括谷物、薯類(lèi)和非蔬菜類(lèi)的豆類(lèi)（主要是大豆）；而食物的范圍遠比糧食寬泛，包括一切能向人類(lèi)提供熱量、脂肪、蛋白質(zhì)的正�？墒澄镔|(zhì)，而不僅僅局限于糧食。因此，如果一國糧食達到安全水平時(shí)，一國也必然達到了食物安全水平；但食物安全并不一定需要糧食安全，即糧食不安全也并不等于食物不安全。這種認識將為人們提供一個(gè)更廣泛、更符合客觀(guān)事實(shí)的視野。對一個(gè)具有豐富的糧食以外的食物資源的國家來(lái)說(shuō)，這種認識能使國家食物安全戰略建立在更寬廣、更切實(shí)的基礎上。這種認識也有利于本文進(jìn)行食品安全評估的技術(shù)處理。

　　評價(jià)國家層面的食物/糧食安全指標往往采用糧食自給率、人均糧食占有量、糧食貿易依存度、糧食供求關(guān)系、貧困人口比例、實(shí)物營(yíng)養平衡關(guān)系、糧食供給風(fēng)險程度等指標。這些指標均在某一側面或某種程度上反映了食物/糧食安全，但至今缺乏一個(gè)既能較好地綜合反映食物/糧食安全狀況、又易于使用的衡量指標。所以，本文在對中國食物安全程度進(jìn)行總體估計時(shí)，將采用多項指標，從不同的角度來(lái)考察中國的食物（特別是糧食）安全狀況。

　　本文將首先從糧食角度來(lái)判斷國家層面的糧食安全，因為糧食依然是中國居民食物營(yíng)養攝取的主要來(lái)源，并且許多非糧食食物（例如肉、奶、蛋、水產(chǎn)品）也是在糧食性飼料的配合下得到的。接著(zhù)，本文從食物角度來(lái)判斷國家層面的食物安全，其基本方法是依據主要食物的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)三個(gè)指標來(lái)進(jìn)行營(yíng)養學(xué)判斷，以確定中國的總體食物消費水平是否達到營(yíng)養學(xué)的合理范圍及其變化狀況。最后，本文將通過(guò)國際比較來(lái)確定中國現有食物營(yíng)養水平的國際位置。

　　二、糧食安全角度的判斷

　　中國食物安全水平可以從構成其主要內容的糧食安全水平來(lái)得到一定的反映。這里采用人均國內糧食占有量和糧食自給率這兩個(gè)指標反映糧食安全水平的變動(dòng)狀況。

　　采用國內糧食生產(chǎn)的人均占有量指標雖然不能確定是否達到了一個(gè)安全水平，也就是說(shuō)，人們不能簡(jiǎn)單地說(shuō)人均糧食占有量在350公斤時(shí)處于不安全水平，而人均糧食占有量在355公斤時(shí)就處于安全水平了，但通過(guò)對該指標的序列觀(guān)察至少可以反映出糧食安全程度的變動(dòng)方向。

　　這里采用對1949～2001年中國人均國內糧食占有量進(jìn)行三年移動(dòng)平均的方法來(lái)消除年際間的偶然變動(dòng)因素（見(jiàn)圖1）。嚴重的天災人禍使得1959/1961年成為人均糧食占有量（人均226公斤）最低的年份，1996/1998年人均糧食占有量達到407.5公斤的最高水平。

　　1949/1951～1999/2001年期間人均糧食占有量以年均0.94％的速率增長(cháng)。從這種人均糧食占有量的長(cháng)期增長(cháng)可以得出糧食安全水平在不斷提高的判斷。從現實(shí)情況看，1996～1999年連續四年的糧食大豐收帶來(lái)了嚴重的糧食過(guò)剩，使得政府因糧食增產(chǎn)反而背上了沉重的財政負擔。嚴重的糧食過(guò)剩使糧食生產(chǎn)失去了增長(cháng)動(dòng)力，政府實(shí)際上放棄了刺激糧食生產(chǎn)的行動(dòng)。從現實(shí)情況大概也可以看出，2001年，中國處于國內糧食供給存量大于需求的境地。

　　采用糧食自給率來(lái)檢驗中國的糧食安全水平時(shí)，可以發(fā)現，中國的糧食自給率是極其高的（大于95％），即使在糧食供給不足的計劃經(jīng)濟時(shí)代也是如此。國內許多人認為高于95％的自給率表明一國的糧食供給處于安全狀態(tài)，但簡(jiǎn)單地利用這一指標數據做出的判斷是不充分的。例如，在中國人均糧食占有量較低的1950～1960年期間，糧食自給率均在100％以上，顯然，這種高自給率是在壓制國內糧食消費的基礎上取得的。為了換取寶貴的外匯，中國不得不壓縮國內糧食消費來(lái)出口糧食。如果設想一國處于封閉經(jīng)濟狀態(tài)，其糧食自給率必然是100％，但糧食供給可能仍然處于不安全水平。因此，糧食自給率指標應當與其市場(chǎng)環(huán)境聯(lián)系起來(lái)考察。隨著(zhù)1978年開(kāi)始的市場(chǎng)化改革，糧食生產(chǎn)首先得到刺激，但由于居民收入迅速提高和農業(yè)產(chǎn)業(yè)結構發(fā)生調整，對糧食的需求相應擴大，中國的糧食自給率也依循國際常見(jiàn)的軌跡變化，糧食自給率有所下降，但一直沒(méi)有低于95％的糧食自給率。1997～2000年期間，中國的糧食自給率再次超過(guò)100％。這次的高自給率是在市場(chǎng)化和人均糧食占有量達到400公斤水平的條件下得到的，并且庫儲量也在增加。這些情況基本反映了中國糧食充足的境況，從中可以窺見(jiàn)2001年中國糧食供給大于需求的基本事實(shí)。

　　三、食物安全角度的判斷

　　糧食供給狀況只是從一個(gè)側面反映了食物安全水平的狀況，如果一國的長(cháng)期糧食供給已經(jīng)使人民營(yíng)養水平達到了生理營(yíng)養學(xué)要求，該國也必然達到了食物安全水平。但如果糧食供給沒(méi)有達到生理營(yíng)養學(xué)要求，也未必就能得出該國沒(méi)有達到食物安全水平的判斷，必須結合其他主要食物的攝入狀況才能做出正確的判斷。這里，選擇貧困發(fā)生率、食物消費數量、食物能量供需平衡表指標來(lái)進(jìn)行評估。

　�。ㄒ唬┴毨Оl(fā)生率角度的判斷

　　采用貧困發(fā)生率即貧困人口比例指標來(lái)衡量食物安全的理論依據在于并不是所有的人都缺乏食物，只有其中的一部分貧困人口缺乏食物，食物不安全實(shí)際上指的是這部分人，當這部分人口的比例較小時(shí)，就具有較大的食物安全水平。

　　中國的貧困人口主要集中在農村。1978年，農村約有2.5億人處于貧困狀態(tài)，貧困發(fā)生率高達33.1％，溫飽問(wèn)題是貧困人口面臨的主要問(wèn)題。至2001年，農村貧困人口減少到0.29億人，貧困發(fā)生率下降到3.2％（表1略），也即是說(shuō)，食物不足的人口要小于3.2％。農村貧困人口持續大幅度的減少，從一個(gè)側面表明中國農村（也基本上可以說(shuō)是全國）的食物安全程度在不斷提高。

　　如果考慮到統計意義上的貧困人口中并不是所有的人都食物不足（其中有一部分人處于溫飽與貧困標準之間），再考慮到中國幾次提高貧困標準線(xiàn)及其與物價(jià)變動(dòng)的比較，食物不安全的人口的比例可能還要小。食物與糧食一起納入考察視野，這些主要食物包括糧食（貿易糧）、鮮菜、食用植物油、豬牛羊肉、禽肉、鮮蛋、水產(chǎn)品、食糖、乳制品和水果。

　　從中國居民食物消費量的統計數據（表2和表3略）可以看出，無(wú)論是城鎮居民還是農村居民，都呈現出下面三個(gè)共同特征：①糧食直接消費量減少；②畜產(chǎn)品（肉、奶、蛋）、水產(chǎn)品和食用植物油的消費量在明顯上升；③蔬菜的人均消費量在下降。前兩個(gè)共同特征表明，居民食品趨向多樣化，從而使得糧食在食物營(yíng)養來(lái)源中的地位下降。對于人均蔬菜消費量的下降，就城鎮來(lái)說(shuō)，由于市場(chǎng)供給方式的變化導致凈菜率提高，城鎮實(shí)際人均蔬菜攝入水平的下降至少不像統計數據所顯示的那么快，甚至可能沒(méi)有下降，目前，缺乏具體的數據來(lái)對此進(jìn)行定量分析；對農村人均蔬菜消費量的下降缺乏較好的解釋。在城鎮居民消費中還可以看到，水果的人均消費量在波動(dòng)中緩慢上升。統計數據也未能反映出水果質(zhì)量方面的顯著(zhù)改善和品種的豐富化的這些事實(shí)�，F實(shí)中，農村地區的水果和乳制品消費也在增長(cháng)，但目前缺乏系統數據的支持。通過(guò)表2（略）和表3（略）至少可以看出，居民的食品消費正在不斷趨向多樣化和豐富化，糧食在食物營(yíng)養來(lái)源中的地位正在下降，這些正是食物處于安全水平的國際經(jīng)驗特征。

　　上述數據還未包括在外飲食的人均食物消費量。隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展和生活節奏的加快，在外飲食在城鎮居民生活中變得越來(lái)越重要，特別是對在外飲食中肉類(lèi)消費量的估計尤為重要。一些研究表明，在外飲食中肉、奶、蛋消費量要占到家庭內消費量的10％～20％（盧鋒，1998；袁學(xué)國，2001）。蔣乃華（2000）甚至認為，人均在外消費的肉類(lèi)制品數量已從1984年的0.94公斤上升到2000年24.94公斤。但由于未能獲得在外飲食的實(shí)物消費數據，從而本文來(lái)自統計數據的人均消費水平與實(shí)際人均消費水平相比會(huì )產(chǎn)生一個(gè)偏低的傾向。如果再考慮到其它一些未納入統計的食品項目以及國家統計局住戶(hù)樣本收入水平的偏低狀況，大概可以判定，從統計數據得出的人均營(yíng)養獲取量一般要低于實(shí)際的人均營(yíng)養獲取量。

　�。ㄈ�）營(yíng)養學(xué)角度的判斷

　　食物消費量數據雖然反映了食物結構和數量的變化趨向，但并沒(méi)有給出一個(gè)營(yíng)養學(xué)意義上的參考量。只有達到營(yíng)養學(xué)攝入量要求的食物供給才是真正意義上的食物安全。本文采用兩種方法來(lái)判斷中國是否達到營(yíng)養學(xué)意義的食物安全。

　　一種方法是估計國內主要食物供給水平是否能滿(mǎn)足國民平均人日熱量要求，如果一國主要食物的國內供給水平大大超出人均每日熱量要求，該國的食物供給總體上處于安全狀態(tài)。本文利用中國的主要農產(chǎn)品產(chǎn)量數據估算人均擁有的主要食物，將其折合成統一的熱量單位（表4（略）的“熱量系數”），與人均每日熱量2600千卡的營(yíng)養學(xué)基本要求相比較（表4略），從而估計人均食物國內供給水平是否達到營(yíng)養學(xué)的熱量要求。由于這種方法具有較大的缺陷，因此，只是用來(lái)做粗略的估計。

　　這里必須指出，表4（略）的方法具有如下主要局限性：①未考慮部分產(chǎn)品的非食用用途，例如玉米作為飼料的畜牧利用以及工業(yè)利用，從而會(huì )導致一個(gè)偏高的估計。②未考慮進(jìn)出口狀況，從而可能會(huì )在凈進(jìn)口數量為正數時(shí)導致一個(gè)偏低的估計，在凈進(jìn)口為負數時(shí)導致一個(gè)偏高的估計。③許多食物未能被納入計算，從而會(huì )導致一個(gè)偏低的估計。但盡管表4（略）的方法會(huì )導致一些估計偏高或偏低的估計結果。但從表4（略）中仍然不妨得出如下判斷：第一，中國的食物生產(chǎn)能力在不斷提高，使得人日熱量擁有量不斷提高，1978～2001年期間，人日營(yíng)養熱量的年均增長(cháng)率為2％。第二，盡管方法缺陷導致一些偏高或偏低的估計，但仍然不難判斷出，即使將這些偏高或偏低的估計因素考慮進(jìn)去，2001年，中國國內生產(chǎn)的主要食物的熱量供給仍然大大高于營(yíng)養學(xué)的要求（2600大卡/人日）。

　　將表4（略）結果整理后得到表5（略），從表5（略）可以看出，中國居民的營(yíng)養熱量仍然主要來(lái)自于糧食。但在營(yíng)養熱量供給結構中，糧食的重要性在下降，畜產(chǎn)品和油料的重要性明顯增強。

　　上述估算的數據基礎畢竟不是居民實(shí)際的食物消費量，這里，依據中國國家統計局城鄉住戶(hù)調查數據（城鄉居民人均主要商品消費量）與營(yíng)養學(xué)推薦標準（人日熱量2600千卡、蛋白質(zhì)72克、脂肪72克）相比較，來(lái)估計中國居民的食物消費水平是否達到營(yíng)養學(xué)要求的食物攝入水平（表6略）。

　　表6（略）表明，中國居民在1985年時(shí)的人均熱量水平已經(jīng)達到了合理的營(yíng)養學(xué)要求，2000年，中國居民的人均熱量水平已經(jīng)大大超過(guò)了營(yíng)養學(xué)的要求。從中國目前日益增多的肥胖病現象也可以感受到，相當一部分居民已經(jīng)處于富營(yíng)養水平，引導合理進(jìn)食倒成為一項重要的教育任務(wù)。

　　中國居民的食物安全水平與收入水平有較大的正相關(guān)關(guān)系，將2001年與1995年的各項指標相比較，可以看到，收入較高群體無(wú)論在具體的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物指標上，還是在綜合性的熱量指標上，都高于低收入群體（表7略）。但同時(shí)也要看到另一個(gè)現象，即高收入群體與低收入群體之間的差距在縮小，這一特征往往是一國處于食物安全狀態(tài)的經(jīng)驗特征。

　　四、中國食物安全水平的國際比較

　　上面的分析大體反映了中國食物安全水平的演變和2001年的狀況，從中可以得出這樣一個(gè)基本印象：中國食物供給的總體狀態(tài)是安全的。本節試圖從國際比較的角度來(lái)判斷中國食物安全的國際地位。表8（略）顯示了世界食物平衡狀況的平均水平，將表8（略）與表6（略）聯(lián)系起來(lái)考察的話(huà)，就可以得到表9（略）。

　　1990年以前，中國的人均營(yíng)養供給水平一直低于世界平均水平，1990年，中國人均熱量達到世界平均水平，但蛋白質(zhì)和脂肪攝入量尚低于世界平均水平。2000年，中國人均熱量、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量均超過(guò)世界平均水平，其中，中國熱量水平列世界第46位，與立陶宛、敘利亞、百慕大、巴巴多斯在一個(gè)水平上；人均蛋白質(zhì)水平列世界第52位，與俄羅斯、巴巴多斯、多米尼加、利比亞在一個(gè)檔次；人均脂肪水平列世界65位，與毛里求斯、智利、南非、日本在一個(gè)檔次。

　　如果與世界上同等人均收入水平的國家相比較，中國居民的營(yíng)養水平是較高的。世界銀行采用兩種方法來(lái)衡量人均收入水平，即傳統的人均GNP和經(jīng)過(guò)購買(mǎi)力平價(jià)（PPP）修正的人均GNP.這里分別用世界銀行這兩種人均收入水平來(lái)進(jìn)行比較。表10（略）是傳統的人均GNP水平下的人均營(yíng)養比較，表11（略）是經(jīng)購買(mǎi)力平價(jià)（PPP）修正后的人均GNP水平下的人均營(yíng)養比較。兩種方法都顯示出2000年中國的人均熱量、蛋白質(zhì)和脂肪營(yíng)養水平都大大高于同等人均收入國家的相應指標。

　　五、結論和醒示

　　經(jīng)過(guò)上面多指標角度的估計和比較，基本可以判定：1978年以來(lái)，中國城鄉居民食物安全程度不斷得到提高；2001年，中國居民食物安全處于較高的水平；與相近人均GDP水平的國家相比，中國的食物安全也處于較高的水平。

　　但相對于上述判斷，有兩點(diǎn)必須指出：①?lài)�家層面的食物安全只是表明一國的食物總供給角度的安全性，并不意味著(zhù)每個(gè)家庭都得到了食物安全，還要看食物安全網(wǎng)的狀況，安全網(wǎng)可能會(huì )因“網(wǎng)眼”過(guò)大而使得一些個(gè)別群體（缺乏足夠購買(mǎi)力的弱勢群體）未能受到保護。各國食物安全得不到保證的窮人由不同的子群組成，按地理分布、職業(yè)、資產(chǎn)擁有狀況、種族、民族、年齡和性別的劃分而不同。各國都面臨一個(gè)重要而難以解決的問(wèn)題：在保證國家食物安全的同時(shí)如何保障家庭食物安全，中國也不例外。②盡管中國的食物安全不斷得到改善，并且至2001年已經(jīng)處于一個(gè)安全狀態(tài)，但這并不等于中國具有未來(lái)的長(cháng)期食物安全。對于人口眾多、人均資源匱乏、經(jīng)濟正處于快速發(fā)展階段的中國，保證自身的長(cháng)期食物安全