5、生產(chǎn)控制

　　目標是通過(guò)食品危害的控制、衛生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費的食品。

　　食品危害的控制采用HACCP體系。

　　衛生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度

　　為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區域進(jìn)出的控制，人員衛生保持，工器具的清潔消毒要求等。

　　物理和化學(xué)污染的防止，必要時(shí)要配備探測儀，掃描儀等。

　　包裝設計和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護，以盡量減少污染，并提供適當的標識。

　　水的控制，在食品加工和處理中都應采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)場(chǎng)合用水除外。

　　管理與監督工作應有效進(jìn)行。

　　文件與記錄應當保留超過(guò)產(chǎn)品保持期。

　　建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問(wèn)題，并在發(fā)現問(wèn)題時(shí)能完全、迅速地從市場(chǎng)將該批食品撤回。

　　6、工廠(chǎng)：養護與衛生

　　本部分目標是通過(guò)建立有效程序達到適當養護和清潔；控制害蟲(chóng)；管理廢棄物；監測養護和衛生有效性。

　　本部分包括：清潔程序和方法；清潔計劃；害蟲(chóng)控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒(méi)、消除隱患、監測）；廢棄物管理等。

　　7、工廠(chǎng)：個(gè)人衛生

　　本部分目標是通過(guò)保持適當水平的個(gè)人清潔及適當的工作方法，保證生產(chǎn)人員不污染食品。

　　人員健康狀況，不攜帶通過(guò)食品將疾病傳給他人的疾病。

　　患疾病與受傷者調離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）

　　個(gè)人清潔。應保持良好的個(gè)人清潔衛生，在食品處理開(kāi)始，去衛生間后、接觸污染材料后均要洗手。

　　個(gè)人行為。生產(chǎn)時(shí)抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無(wú)保護食品前咳嗽等；不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區。

　　參觀(guān)者進(jìn)入食品加工區按食品生產(chǎn)人員要求辦。

　　8、運輸

　　本部分目標是為食品提供一個(gè)良好環(huán)境，保護食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。

　　運輸工具的設計和制造達到：

　　不對食品和包裝造成污染。

　　可進(jìn)行有效消毒。

　　有效保護食品避免污染

　　有效保持食品溫度，濕度等。

　　9、產(chǎn)品信息和消費者的意識

　　產(chǎn)品應具有適當的信息以保證：

　　為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；

　　對同一批或同一宗產(chǎn)品應易于辯認或者必要時(shí)易于撤回；

　　消費者應對食品衛生知識更新足夠的了解，以保證消費者：

　　認識到產(chǎn)品信息的重要性；

　　作出適合消費者的明智選擇；

　　通過(guò)食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。

　　本部分包括：不同批產(chǎn)品的標識。

　　產(chǎn)品信息（正確對食品進(jìn)行處理）。

　　標識（預包裝食品）。

　　對消費者的教育（健康教育、食品衛生常識等）。

　　10、培訓

　　目標：

　　對于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，并直接或間接與食品接觸的人員應進(jìn)行食品衛生知識培訓和（或者）指導，以使他們達到其職責范圍內的食品衛生標準要求。

　　意識與責任：

　　每個(gè)人都應該認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責任。食品加工處理者應有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛生要求。

　　培訓計劃：

　　要求達到的培訓水平包括：

　　食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

　　食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。

　　加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前還要進(jìn)行烹調；

　　食品貯存的條件；

　　食品的保持期限。

　　指導與監督：

　　做好日常的監督和檢查工作，以保證衛生程序得以有效的貫徹和執行。

　　食品加工廠(chǎng)的管理人員和監督人員應具有必要的食品衛生原則和規范知識。

　　回顧性培訓：

　　對培訓計劃應進(jìn)行常規性復查，必要時(shí)可作修定，培訓制度應正常運作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。