CAC是食品法典委員會(huì )，隸屬于聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛生規范、標準，以促進(jìn)國際間食品貿易的發(fā)展。這些規范或標準是推薦性的，一旦被進(jìn)口國采納，那么這些國家就會(huì )要求出口國的產(chǎn)品達到此規范要求或標準規定。

　　CAC現已制定有食品衛生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個(gè)衛生規范，其中包接鮮魚(yú)、凍魚(yú)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類(lèi)、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛生規范。

　　“食品衛生通則”[CAC/RCP 1—1969，Rev．3（1997）]適用于全部食品加工的衛生要求，作為推薦性的標準，提供給各國。

　　總則為保證食品衛生奠定了堅實(shí)的基礎，在應用總則時(shí)，應根據情況結合衛生操作規范和微生物標準導則來(lái)使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈，說(shuō)明每個(gè)環(huán)節的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，提高食品的安全性，達到HACCP體系及其應用導則的要求。

　　總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認的重要方法�？捎糜谡�府、企業(yè)（包括個(gè)體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費者。

　　總則包括十部分，重點(diǎn)介紹如下：

　　1、目標

　　明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。

　　2、范圍、使用和定義

　　范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛生條件。政府可參考執行以達到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類(lèi)食用、保護消費者健康，維護國際貿易食品的信譽(yù)。

　　3、初級生產(chǎn)

　　該部分目標是：

　　最初生產(chǎn)的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性。

　　在此對環(huán)境衛生要求最初食品生產(chǎn)加工應避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。生產(chǎn)采用HACCP體系預防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農獸藥等的污染，保護不受糞便或其他污染。在搬運、儲藏和運輸期間保護食品及配料免受化學(xué)、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。

　　設備清潔和養護工作能有效進(jìn)行，個(gè)人衛生能保持。

　　4、加工廠(chǎng)：設計與設施

　　加工廠(chǎng)設計目標是使污染降到最低；廠(chǎng)庫設備及清潔和消毒；與食品接觸表面無(wú)毒；必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲(chóng)。

　　在本部分對加工廠(chǎng)選址；廠(chǎng)房和車(chē)間（設計與布局、內部結構及裝修）；設備（控制與監測設備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設施（供水、排水和廢物處理、清潔、個(gè)人衛生設施和衛生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設施）規定了要求。

　　選址遠離污染區。

　　廠(chǎng)房和車(chē)間設計布局滿(mǎn)足良好食品衛生操作要求。

　　設備保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養護。

　　廢棄物、不可食用品及危險物容器結構合理、不滲漏、醒目。

　　供水達到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標準。供水系統易識別。

　　排水和廢物處理避免污染食品。

　　清潔設備完善。

　　配有個(gè)人衛生設施，保證個(gè)人衛生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設施和滿(mǎn)足衛生要求的衛生間。

　　溫度控制滿(mǎn)足要求。

　　通風(fēng)（自然和機械）保證空氣質(zhì)量。

　　照明色彩不應產(chǎn)生誤導。

　　貯藏設施設計與建造可避免害蟲(chóng)侵入，易于清潔，保護食品免受污染。