1、食品質(zhì)量與安全的概念

　　食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害。食品安全問(wèn)題沒(méi)有協(xié)商的余地。食品質(zhì)量則涉及對消費者而言的其它性狀，即食品的使用價(jià)值，有正面的性狀，如風(fēng)味、顏色、質(zhì)地等，也有負面性狀，如腐敗性、變色、變味等。明確區分食品質(zhì)量與食品安全涉及到相關(guān)政策的制定，以及食品管理體系的內容和構架。

　　食品控制被定義為強化國家或地方當局對消費者利益的保護，確保所有食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及銷(xiāo)售過(guò)程中是安全的、健康的、宜于人類(lèi)消費的一種強制性的規則行為，同時(shí)符合安全及質(zhì)量的要求，以及依照法規所述誠實(shí)、準確地予以標注。食品控制的首要任務(wù)是強化食品立法，以確保食品消費安全，使消費者遠離不安全、不衛生和假冒食品，通過(guò)禁止出售那些購買(mǎi)者所不期望的非天然或不合質(zhì)量要求的食品的方式來(lái)實(shí)現。

　　食品危害主要集中在5個(gè)方面：①微生物危害；②農藥和殺蟲(chóng)劑殘留；③濫用食品添加劑；④化學(xué)危害，包括生物毒素；⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉基因食品、過(guò)敏原、獸藥殘留，以及在動(dòng)物產(chǎn)品中為促進(jìn)生長(cháng)而添加激素等。

　　2、國家食品安全管理體系的構成

　　國家食品管理體系的目標是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品，以保護消費者權益；⑧通過(guò)建立一個(gè)完全依照規則的國際或國內食品貿易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展。食品管理體系應覆蓋一個(gè)國家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程，也包括進(jìn)口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎之上，還必須強制執行。

　　大多數國家食品管理體系由5個(gè)單元構成：①食品法規；②食品管理；③食品監管；④實(shí)驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓。

　�。�1）食品法規

　　制定食品法律是現代食品法規體系的基本單元。食品法規在傳統上包含關(guān)于不安全食品的界定，強制不安全食品的召回，以及對負有責任團體和人員的懲處�，F代食品法規在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力，而且還要允許食品安全管理權威當局依法建立一種預防性的保障體系。

　　除了食品安全立法以外，政府部門(mén)還需升級和更新食品標準。一些高水平的標準規范已經(jīng)取代了與食品安全目標有關(guān)的原有標準。國家應吸收國際食品法典所長(cháng)，學(xué)習其它國家在食品安全標準制定方面的做法，將有關(guān)信息、概念和需求加以修正，納入本國標準體系。這種國家標準體系既要能夠滿(mǎn)足本國需要，又要符合衛生和植物檢疫措施協(xié)定以及貿易伙伴的需要。

　�。�2）食品管理

　　有效的食品管理體系需要在國家層面上有效地協(xié)調，并出臺適宜的政策。其職責包括建立食品安全管理領(lǐng)導機構或部門(mén)，明確這些機構或部門(mén)在以下行動(dòng)中的職責：發(fā)展執行國家統一的食品管理戰略；運作國家食品管理項目；獲得資金并分配資源；設立標準和規則；參與國際食品安全管理的聯(lián)合行動(dòng)；制訂食品安全緊急事件反應程序；進(jìn)行風(fēng)險分析等等。其核心職責可以概括為建立規范的措施，保障監督體系的運行，持續改進(jìn)硬件條件，提供政策指南。

　�。�3）食品監管

　　食品法規的監管和運行需要誠實(shí)、有效的調查工作為基礎。作為調查工作的關(guān)鍵要素的調查人員應當是高素質(zhì)的、訓練有素的、誠實(shí)的，他們要日復一日地與食品工業(yè)、食品貿易以及社會(huì )打交道。食品管理體系的聲譽(yù)和公正性在很大程度上是建立在調查人員誠信和專(zhuān)業(yè)水平上的。因此，對調查人員進(jìn)行適當的培訓是建立有效的食品管理體系的前提。國家應通過(guò)持續的人力資源政策，保證調查人員不斷得到培訓和提高，逐步形成調查專(zhuān)家隊伍。

　�。�4）實(shí)驗室建設

　　實(shí)驗室是食品管理體系的一個(gè)基本構成要素。實(shí)驗室的數量和位置取決于體系的目標和工作量的大小，同時(shí)應考慮裝備一個(gè)中央參照實(shí)驗室，以完成一些復雜的試驗和比對試驗。食品管理部門(mén)的職責是按照標準監督這些實(shí)驗室，并管理其運行過(guò)程。食品安全實(shí)驗室的分析結果常常會(huì )在法庭上作為合法和有效的證據，這就需要在實(shí)驗分析過(guò)程中高度認真，以確保實(shí)驗的可信度和有效性。

　�。�5）信息、教育、交流和培訓

　　信息發(fā)布、食品安全教育、給食品產(chǎn)業(yè)鏈上多個(gè)環(huán)節的代理人提出建議，這些工作在食品安全管理體系中扮演著(zhù)越來(lái)越重要的角色。這些工作包括給消費者提供全面真實(shí)的信息；對信息進(jìn)行系統化；推出面向食品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項目；執行“培訓培訓者”項目；向農業(yè)和衛生部門(mén)的廣大員工提供參考文獻等等。